Ingredienti:
180 gr. Lievito madre
633 gr. Farina manitoba
180 gr. Burro
180 gr. Zucchero
8 Uova
333 gr. Acqua
20 gr. Miele
5 gr. Sale
150 gr. Uvetta
150 gr. Arancia candita
200 gr. Gocce di cioccolato
2 Bustine di vanillina
2 Fialette di aroma all’arancio
Ingredienti
L’anno scorso abbiamo preparato il panettone con il lievito di birra, quest’anno vediamo come preparare il panettone utilizzando il lievito madre.
Iniziamo rinfrescando 100 gr. di lievito madre e leghiamolo (per questa procedura potete vedere la ricetta della colomba in cui ci sono le spiegazioni della legatura del lievito). Io faccio quest’operazione verso le 21:00 del venerdì per arrivare a preparare i panettoni il pomeriggio della domenica. Lasciamo legato il lievito per circa 12 ore (9:00 del sabato) e iniziamo i rinfreschi della pasta madre.
Lievito legato
Preleviamo 13 gr. di pasta madre dal centro del panetto legato e impastiamola con 13 gr. di farina manitoba e 6 gr. di acqua a temperatura ambiente e mettiamolo a lievitare in un contenitore coperto dalla pellicola.
Lievito madre slegato
Prepariamo la fontana
Lasciamo lievitare
Dopo 3 ore (12:00) il panetto dovrebbe avere raddoppiato di dimensione.
Pasta madre lievitata
Impastiamo nuovamente questo panetto con 32 gr. di farina manitoba e con 15 gr. di acqua sempre a temperatura ambiente.
Facciamo lievitare per 3 ore (15:00 circa), dopodiché impastiamo di nuovo questo panetto con 79 gr. di farina manitoba e con 36 gr. di acqua sempre a temperatura ambiente. Facciamo lievitare per altre 3 ore (18:00 circa) a questo punto il lievito madre è pronto e possiamo iniziare la lavorazione vera e propria del panettone.
Pasta madre pronta all'uso
In una ciotola mettiamo il lievito madre spezzettato insieme a 4 tuorli e impastiamo.
Pasta madre e tuorli
Mischiamo i tuorli con il lievito madre
Aggiungiamo 200 gr. di acqua in cui abbiamo sciolto 140 gr. di zucchero.
Aggiungiamo acqua e zucchero
Aggiungiamo 140 gr. di burro a temperatura ambiente.
Aggiungiamo il burro
Infine aggiungiamo 520 gr. di farina e impastiamo fino a legare l’impasto (l’operazione non è semplicissima perché l’impasto risulta abbastanza colloso, ma con un po’ di buona volontà ci si riesce).
Aggiungiamo la farina
A questo punto aggiungiamo i 133 gr. di acqua rimasta e impastiamo nuovamente fino a incordare l’impasto, dopodiché copriamo la ciotola con la pellicola e lasciamo lievitare in un ambiente non freddo per circa 12 ore.
Lasciamo lievitare coperto
Trascorse le 12 ore (circa le 9:00 della domenica mattina) l’impasto dovrebbe essere ben lievitato.
Impasto lievitato
Aggiungiamo a questo impasto i 113 gr. di farina rimanenti, il miele, il sale, i 40 gr. di zucchero rimanenti, le bustine di vanillina e le fialette di aroma all’arancio e impastiamo il tutto.
Aggiungiamo gli ingredienti all'impasto
Quando l’impasto è incordato, aggiungiamo 4 tuorli un po’ per volta facendoli assorbire prima di aggiungere gli altri.
Aggiungiamo i tuorli
Quando tutti i tuorli sono stati assorbiti aggiungiamo un po’ per volta 40 gr. di burro fuso, ma non troppo caldo, e impastiamo fino ad incordare l’impasto.
Aggiungiamo il burro fuso
A questo punto dividiamo l’impasto in due ciotole (con le dosi date vengono 2 panettoni di circa 1 Kg l’uno), in una aggiungeremo l’uvetta e i canditi, mentre nell’altra le gocce di cioccolato.
Aggiungiamo le gocce di cioccolato
Aggiungiamo l'uvetta e i canditi
Impastiamo leggermente per incorporare gli ingredienti aggiunti e poi lasciamo riposare gli impasti coperti per circa 1 ora. Trascorso il tempo mettiamo gli impasti negli stampi di carta per il panettone coperti e lasciamoli lievitare per circa 5/6 ore o finché l’impasto non raggiunga il bordo dello stampo.
Mischiamo un po'
Mischiamo un po'
Mettiamo i panettoni negli stampi
Quando i panettoni sono lievitati mettiamoci un pezzetto di burro sopra e inforniamoli in forno già caldo a 180° per circa 1 ora.
Pronti per il forno
Quando i panettoni sono cotti infilziamoli con 2 stecchini da spiedino e mettiamoli a raffreddare capovolti.
Facciamo freddare capovolti
E finalmente ecco pronti i nostri panettoni.
Panettoni pronti
C’è voluto un po’ di lavoro ma ne vale sinceramente la pena: sono buonissimi! Non mi resta che augurarvi buon appetito.
