Ingredienti:

100 gr. Burro
130 gr. Farina 00
200 gr. Acqua
4 Uova
Un cucchiaino di Zucchero (in caso di ricette dolci)
Un pizzico di Sale

Ingredienti

Si sta avvicinando la festa di San Giuseppe e allora perché non approfittarne per scoprire la ricetta della pasta choux (o pasta bignè) l’impasto base per preparare i famosi bignè di San Giuseppe o le zeppole.

Iniziamo mettendo sul fuoco in un pentolino l’acqua, il burro, un pizzico di sale e l’eventuale zucchero e portiamo ad ebollizione.

Facciamo sciogliere il burro nell’acqua

Portiamo ad ebollizione

Quando inizia a bollire togliamo il pentolino dal fuoco e versiamo tutta insieme la farina già setacciata.

Aggiungiamo la farina setacciata

Mescoliamo e rimettiamo il composto sul fuoco a fiamma moderata e continuiamo a mescolare fino a quando il composto si stacca dalle pareti del pentolino ed inizia a sfrigolare (4/5 min. circa).

Facciamo cuocere fino a quando non sfrigola

Togliamo il pentolino dal fuoco, lasciamo intiepidire un po’ ed iniziamo ad aggiungere le uova, una alla volta. È importante prima di aggiungere un uovo che il precedente sia stato ben assorbito dall’impasto. Controllate la consistenza dell’impasto: se dopo 3 uova la consistenza è già abbastanza soda non è necessario aggiungere anche l’ultimo uovo, dipende dalla grandezza delle uova usate (in genere io consiglio le medie).

Aggiungiamo un uovo alla volta

Alla fine dovremmo ottenere un composto denso e liscio.

Pasta choux pronta

Versiamo il composto in una sacca a poche e formiamo quindi dei mucchietti su una teglia ricoperta di carta da forno.

Riempiamo una sacca a poche di pasta choux

E formiamo dei mucchietti

Cuociamo i bignè in forno preriscaldato a 180° C per circa 30 min., terminata la cottura prima di estrarli lasciamoli qualche minuto nel forno spento leggermente aperto.

Bignè al forno cotti

Per fare i bignè fritti buttiamo in olio caldo il bignè con il suo pezzetto di carta da forno.

Bignè pronti da friggere

Bignè in frittura

La carta da forno si staccherà e potremmo tirarla fuori con l’aiuto di una pinza. Facciamo cuocere i bignè qualche minuto rigirandoli nell’olio poi mettiamoli a scolare su un foglio di carta assorbente.

Bignè fritti pronti

I bignè così preparati possono essere riempiti come meglio credete, sia con ripieni dolci o salati. Ad esempio potete riempirli di crema pasticcera e spolverizzarli di zucchero a velo per ottenere i classici bignè di San Giuseppe.

Bignè di San Giuseppe

Ingredienti:

200 gr. Farina 00
90 gr. Acqua
1 Cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
1 Cucchiaio di miele

Ingredienti

Vediamo come preparare il lievito madre o pasta madre. Questo lievito, una volta pronto ,può essere utilizzato per preparazioni dolci o salate. Richiede un po’ di pazienza nei primi giorni di lavorazione, ma una volta avviato basterà solo un po’ d’impegno per mantenerlo vivo. Vediamo dunque la preparazione.

Iniziamo facendo la fontana di farina e versiamo al suo interno il cucchiaio di olio e di miele.

Farina, olio e miele

Versiamo quindi l’acqua a temperatura ambiente.

Aggiungiamo l'acqua

Impastiamo gli ingredienti fino ad ottenere una palla.

Impasto fatto

Ungiamo leggermente un contenitore di vetro con un po’ d’olio.

Oliamo il contenitore

Mettiamo il nostro impasto nel contenitore facendoci sopra un taglio a croce.

Impasto nel contenitore

Chiudiamo il coperchio e lasciamo a riposare il nostro impasto (in questa prima fase dobbiamo lasciarlo riposare per 48 ore circa).

Inizia l'avventura

Impasto dopo 4 ore

Impasto dopo 15 ore

Impasto dopo 48 ore

Trascorse le 48 ore preleviamo dal centro dell’impasto 100 gr. di pasta. Impastiamo questi 100 gr. di pasta con 100 gr. di farina 00 e 45 gr. d’acqua a temperatura ambiente. Il resto del vecchio impasto lo possiamo buttare. Questa operazione si chiama rinfresco.

Primo rinfresco

Formiamo una nuova palla.

Di nuovo impastato

Mettiamo nuovamente l’impasto in un contenitore unto d’olio, questa volta coperto con un piattino. Facciamo riposare nuovamente l’impasto per 48 ore. Durante questo secondo riposo si dovrebbero iniziare a vedere delle bollicine nell’impasto (vedi foto successiva) segno che è iniziata la fermentazione.

Impasto dopo 14 ore

Trascorse le 48 ore effettuiamo un nuovo rinfresco (impastando quindi 100 gr. di lievito madre con 100 gr. di farina 00 e 45 gr. di acqua) e buttiamo il resto. Mettiamo l’impasto nel solito contenitore (da questo momento non c’è più bisogno di ungere il contenitore, volendo si può mettere una spolverata di farina) coperto con il piattino.  Se in queste 48 ore non ci sono stati segni di fermentazione probabilmente il lievito non è partito e purtroppo quindi bisogna buttare tutto e ricominciare tutto da capo.

Impasto dopo il secondo rinfresco

Impasto dopo 24 ore

Ora il lievito madre è partito ma prima di poterlo utilizzare per cucinare si dovrà “rinforzare”, procediamo quindi nel seguente modo:
– effettuiamo 1 rinfresco al giorno per una settimana;
– poi effettuiamo 1 rinfresco un giorno sì e uno no per circa 3 settimane.
A questo punto il nostro lievito avrà più o meno 1 mese di vita e si può provare ad utilizzarlo in qualche preparazione che richieda un tempo di lievitazione “breve” (circa 3 ore). Purtroppo è difficile dare indicazioni generali su quando il lievito madre è pronto in quanto ogni lievito è quasi unico. In generale si considera che il lievito è maturo quando raddoppia di volume dopo un rinfresco in circa 3 ore.

Una volta raggiunta la maturazione il lievito madre può essere conservato in frigorifero, in questo caso può essere rinfrescato ogni 6/7 giorni (prima di rinfrescarlo lasciarlo 1 oretta a temperatura ambiente e riporlo in frigo dopo circa 1 ora dal rinfresco), mentre se lo lasciate all’aperto va rinfrescato un giorno sì e uno no. Se fa molto caldo consiglio comunque di conservarlo in frigorifero.Se  all’inizio il lievito madre  presentasse dei puntini neri non preoccupatevi, spariranno man mano che lo rinfrescate.

Questo era il mio lievito madre quando aveva 1 mese di vita, appena rinfrescato.

Lievito madre di 1 mese dopo il appena rinfrescato

Dopo 2 ore era così.

Lievito madre dopo 2 ore

Ora sapete come preparare il lievito madre, datevi da fare preparate il vostro lievito madre. Se iniziate ora a Natale dovrebbe essere abbastanza maturo da poterlo utilizzare per la preparazione del panettone. Per qualsiasi dubbio o informazione lasciate un commento.

Ingredienti:

1 uovo
100 gr. Farina 00

Ingredienti

Vediamo come preparare l’impasto della pasta all’uovo al quale poi possiamo dare varie forme (lasagne, fettuccine, ravioli etc.).

Facciamo la fontana con la farina (le dosi che ho messo tra gli ingredienti sono per dare un’idea della proporzione, chiaramente potete aumentarle secondo necessità).

Fontana di farina

Rompiamo le uova all’interno della fontana.

Aggiungiamo le uova

Con una forchetta sbattiamo leggermente le uova.

Uova sbattute

Ora impastiamo le uova con la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Impasto pronto

Prima di stendere l’impasto per farci la pasta lasciamolo riposare avvolto nella pellicola 30/45 min. circa.

Ingredienti:

500 gr. Farina 0
500 gr. Burro
200 gr. Acqua
10 gr. Sale

Ingredienti

Vediamo oggi come preparare la pastasfoglia, una sfoglia base che può essere utilizzata per la preparazione di ricette dolci e salate.

Iniziamo impastando il burro con 125 gr. di farina.

Impastiamo burro e farina

Diamogli la forma di un mattoncino alto circa 1 cm. Avvolgiamolo nella pellicola e mettiamolo qualche ora in frigorifero a freddare.

Panetto pronto

Impastiamo la rimanente farina (375 gr.) con l’acqua e il sale.

Fontana di farina

Formiamo una palla che lasceremo riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Impasto pronto

Passato questo tempo prendiamo la palla d’impasto e stendiamola facendo un rettangolo abbastanza sottile.

Impasto steso

Prendiamo dal frigorifero il panetto di burro e farina e mettiamolo al centro della sfoglia.

Impasto con panetto di burro

Pieghiamo la sfoglia intorno al panetto di burro chiudendolo all’interno.

Impasto ripiegato

Ora stendiamo l’impasto unicamente per il senso della lunghezza, ottenendo un rettangolo alto circa 1 cm.

Impasto steso

Pieghiamo la sfoglia in 3.

Sfoglia piegata in 3

E stendiamo nuovamente la sfoglia.

Sfoglia di nuovo stesa

A questo punto pieghiamo la sfoglia in 4 e mettiamola per circa mezz’ora in frigo per far indurire un po’ il burro.

Pieghiamo in 4 la sfoglia

Pieghiamo in 4 la sfoglia

Dopo che la sfoglia si è raffreddata dobbiamo stenderla nuovamente e ripetere le pieghe.

Sfoglia pronta per essere stesa

Sfoglia stesa

Prima la piega a 3.

Piega a 3

Poi la stesura della sfoglia e la piega a 4.

Piega a 4

Piega a 4

A questo punto la pastasfoglia è pronta: stendiamola leggermente e dividiamola in 2 o 3 parti a seconda delle vostre necessità.

Pastasfoglia pronta

Pastasfoglia pronta

Alcuni consigli:

Durante la lavorazione la pastasfoglia va stesa solo nel verso della lunghezza.
Se la stesura risultasse difficile perché il burro è troppo duro si può ammorbidirlo un po’ battendo con il mattarello sulla sfoglia per schiacciarla un po’.
Se durante la lavorazione il burro tendesse a “scappare dalla sfoglia” si può tamponare con un po’ di farina per chiudere il buco e mettere per 20/30 min. la sfoglia in frigorifero per far freddare il burro.
La pastasfoglia si può tranquillamente congelare, al momento di usarla fatela scongelare mettendola nel frigorifero qualche ora prima di usarla.